Peixe bonito assado: um caso de surto de intoxicação por histamina / Roasted bonito fish: a case of histamine poisoning outbreak

Introdução: A ingestão de altos teores de histamina, cuja formação em peixes está associada à manutenção de peixes escombrídeos em temperaturas inadequadas, geralmente acima dos 4,4 °C, pode levar a um quadro de intoxicação alimentar, conhecido como escombrotoxicose. Objetivo: Relatar surto de escombrotoxicose em pessoas de uma família da cidade de Campinas, SP- Brasil; avaliar os fatores que foram determinantes para sua ocorrência; relatar os passos da investigação epidemiológica; e quantificar o teor de histamina na amostra incriminada. Metodologia: Foram realizadas investigações epidemiológica e sanitária. Foi coletada a sobra do pescado consumido pelos comensais e analisados os parâmetros microbiológicos e os teores de histamina por UHPLC. Resultados e Discussão: Os dados epidemiológicos obtidos da entrevista com os comensais demonstraram associação dos sintomas à intoxicação química, e confirmado pela análise do alimento, que apresentou a concentração de 6407,9 mg/kg de histamina. A inspeção sanitária, realizada no supermercado onde o peixe foi adquirido, indicou ausência de controle de temperatura na ilha de distribuição do pescado. Conclusões: A presente investigação epidemiológica e sanitária concluiu tratar-se de um surto de intoxicação por histamina, no qual uma família de quatro pessoas foi acometida. Com esta investigação, houve a implantação, por parte do supermercado, de controles mais rigorosos da temperatura do pescado, melhoria de sua conservação no gelo e aumento de sua quantidade, na ilha de exposição(AU)

Introduction: Intake of the high levels of histamine, whose production in fishes is associated with the maintenance of scombrid fish at inappropriate temperatures, usually above 4.4 °C; and it may lead to the food poisoning known as scombrotoxicosis. Objective: To report an outbreak of escombrotoxicosis in the members of a family from the city of Campinas, SP-Brazil. Also, to evaluate the factors which were determinant for its occurrence, to report the steps of the epidemiological investigation, and to quantify the histamine content in the incriminated sample. Methodology: Epidemiological and sanitary analyses were performed. The leftovers of the fishes consumed by the guests were collected, and they were analyzed regarding to the microbiological parameters and the histamine levels by means of UHPLC. Results and Discussion: The epidemiological data collected during interviewing the guests indicated an associating between the symptoms and the chemical poisoning, which was confirmed by analyzing the food. And this assay detected the concentrations of 6407.9 mg/kg of histamine. The health inspection carried out at the market, wherein the fish was bought, indicated the absence of temperature control in the distribution of the fish. Conclusions: The present epidemiological and sanitary investigation concluded that it was a case of histamine poisoning outbreak. Owing to this investigation, the supermarket established the more stringent controls of the temperature for preserving the fish, improving their placement in ices and also increasing their quantities(AU)

Microscopic and molecular identification of foreign matter in food: detection of fraudulent practices Identification of foreign matter: food fraud / Identificação microscópica e molecular de matérias estranhas em alimentos: detecção de práticas fraudulentas

Introduction: The most frequent demands on microscopic food analysis are allegations of consumers finding macroscopic foreign matter or suspecting the presence of undeclared ingredients on products labels. The byproducts and foreign matters detection are fundamental practice for indirectly verifying the conditions of food production. Objective: This study reports the processes of microscopic and molecular identification (PCR) of a foreign matter found in a meat pie after a consumer complaint, occurred in the city of Itapira, state of São Paulo, Brazil. Method: Two distinct procedures were used to identify foreign matter: macroscopic examination, following FDA standards, and polymerase chain reaction (PCR) technique to identify DNA extracted from foreign materials. Results: The macroscopic analysis identified animal taste buds composing the pie fillings, and the PCR test confirmed that they were of bovine origin. Conclusions: Macroscopic analysis and the PCR test allowed the identification of the type of foreign matters and confirmed its bovine origin, what was enough to characterize it as a fraud by the improper use of inferior tissues in the preparation of ready-to-eat pastry.

Introdução: Uma das mais frequentes demandas de análise microscópica de alimentos são denúncias de consumidores que encontram matéria estranha macroscópica ou suspeitam da presença de ingredientes não declarados no rótulo do produto. A detecção de subprodutos e matérias estranhas é uma prática fundamental para verificar indiretamente a condição de produção de alimentos. Objetivo: Este estudo relata o processo de identificação microscópica e molecular (PCR) de uma matéria estranha encontrada em um pastel de carne após queixa de um consumidor no município de Itapira, estado de SP, Brasil. Método: Dois procedimentos distintos foram empregados para a identificação da matéria estranha: exame macroscópico seguindo padrões estabelecidos pelo FDA e técnica de reação em cadeia da polimerase (PCR) para identificação do DNA extraído da matéria estranha. Resultados: A análise macroscópica identificou a matéria estranha como sendo papilas gustativas de origem animal, e o teste da PCR confirmou que as mesmas eram de origem bovina. Conclusões: A análise macroscópica e o teste da PCR permitiram a identificação do tipo de matéria estranha e confirmação de sua origem bovina, caracterizando a fraude pelo uso indevido de tecidos inferiores na preparação de pastéis prontos para consumo.

Ocorrência de partículas magnéticas em açúcar produzido e comercializado no Estado de São Paulo/Brasil / Occurrence of magnetic particles in sugar produced and sold in Sao Paulo State/ Brazil

Este trabalho apresenta os resultados do monitoramento realizado por meio das análises microscópicas para pesquisa e identificação de partículas magnéticas presentes em açúcar cristal produzido e comercializado nas regiões de Ribeirão Preto, Bauru e Campinas/SP. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária por meio da REALI (Rede de Alerta e Comunicação de Riscos em Alimentos) nº 17/2011 solicitou aos Grupos de Vigilância Sanitária a fiscalização e coleta de amostras nas usinas de açúcar após denúncias de consumidores. Sessenta amostras coletadas entre 2011 e 2012 foram analisadas nos Centros de Laboratórios Regionais dessas três regiões, utilizando-se as metodologias de espalhamento da amostra para análise visual (Zamboni, 1986) e de dissolução da amostra (Tec. Nº 945.80–AOAC, 2005). Os resultados foram avaliados segundo as legislações em vigor. Das 41 amostras de 2011, 41,5 % continham partículas magnéticas de até 4,5 mm de comprimento e das 19 amostras analisadas em 2012, 21,1 %continham partículas de até 2,0 mm, as quais indicam falhas nas boas práticas e riscos à saúde, exigindos emedidas corretivas na produção. É necessária uma legislação que defina padrões de referência e limites para a presença destas partículas, além de maior entrosamento entre indústria, comunidade científica e órgãos reguladores para garantia de alimentos seguros...

Avaliação da rotulagem de alguns vinhos brasileiros / Evaluation of the quality of labels on some of the Brazilian wines samples

As informações contidas no rótulo são essenciais para a escolha do produto pelo consumidor. Neste trabalho, foi avaliada a rotulagem de 39 vinhos nacionais quanto à conformidade com as legislações vigentes. Nesta análise, foram considerados os seguintes dizeres: nome do produtor/elaborador, endereço do estabelecimento, número de registro no Ministério da Agricultura, nome do produto e marca comercial, a expressão “indústria brasileira”, o conteúdo líquido, os aditivos empregados, a graduação alcoólica, a descrição dos ingredientes, a identificação do lote, o prazo de validade, a frase de advertência “evite o consumo excessivo de álcool” e a declaração de presença ou não de glúten. Em relação à legislação específica para vinhos, todas as amostras estavam em conformidade. No entanto, ao considerar a legislação para bebidas em geral, 28% das amostras foram não conformes pela falta de identificação do lote ou por estar ilegível. Quanto à declaração de conter glúten ou não, 2,5% dos produtos estavam em desacordo. Neste contexto, pode-se inferir que há necessidade de harmonizar os descritivos nos rótulos com as informações obrigatórias exigidas pelas legislações existentes, a fim de melhorar o esclarecimento ao consumidor e ocontrole por meio de rastreamento.

Teores de iodo em sal fortificado para o consumo humano / Iodine contents in fortified salt for human consumption

No Brasil, como em muitos países, é obrigatória a fortificação de sal de cozinha com iodo a fim de evitar graves distúrbios de saúde causados pela deficiência de iodo no organismo. A Resolução RDC nº 130(26/5/2003) estabelece que o sal adequado para o consumo humano deve conter entre 20 e 60 miligramas de iodo para cada quilograma de produto. Distúrbios de deficiência de iodo (DDI) podem ser causados pela carência ou pelo excesso de iodo. Neste trabalho foram avaliados os teores de iodo em 31 amostras de sal coletadas em estabelecimentos comerciais da região de Campinas-SP. A determinação do teor de iodo foi efetuada em triplicata aplicando-se a titulação iodométrica no Centro de Laboratório Regional –Instituto Adolfo Lutz de Campinas III. Do total de amostras, 10% estavam não conformes com a legislação vigente. No entanto, foi observada melhora gradativa no procedimento de iodação do sal no período estudado, uma vez que houve diminuição da porcentagem de amostras não conformes em relação aos dados anteriores: 20% em 2008; 11% em 2009 e 0% em 2010. A variação dos teores de iodo nas amostras de sal foi evidenciada em produtos de mesma marca e de lotes diferentes.

Avaliação da qualidade de doces em massa tipo junino / Evaluation of the quality of candies in mass junino type

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de doces em massa tipo junino quanto à identidade, através da pesquisa de elementos histológicos e corantes orgânicos artificiais, bem como em relação á presença de matérias estranhas e à rotulagem. Verificou-se que, de um total de 15 amostras, 9 ( 60 por cento) foram condenadas, sendo 9 devido à presença de corantes orgânicos artificiais, 1 por conter fungos filamentosos e 2 por rotulagem em desacordo com a legislação em vigor. Em 7 amostras foram detectadas matérias estranhas microscópicas, como: inseto inteiro, fragmentos de insetos e ácaros, não classificados como vetores mecânicos prejudiciais à saúde humana. Embora não exista parâmetro legal para condenação, em 5 amostras foi constatada a presença de grãos de areia (não quantificados). Observou-se que todas as amostras condenadas continham corantes orgânicos artificiais, e que os quatro corantes detectados, utilizados tanto na forma individual quanto combinada, variavam conforme a marca comercial do produto. O Amarelo Crepúsculo foi o mais freqüente (23,3 por cento) , seguido do Ponceau 4R (13,3 por cento) e do Amarelo Tartrazina (10 por cento). A mistura de corantes apresentou a mesma freqüência de utilização (6,7 por cento). Em 6 (46,1 por cento) amostras declaradas na rotulagem como doce de batata foram encontrados corantes que conferiram ao produto coloração semelhante á do doce de abóbora, caracterizando fraude intencional. Outro tipo de fraude praticada pelos fabricantes, com a intenção de realçar a cor original do vegetal, foi observada em 44,4 por cento do total de amostras condenadas.

Estudo comparativo de métodos para determinação de nitrato em águas para consumo humano / Comparative study on nitrate determination methods in potable water

Foi realizado um estudo comparativo entre quatro métodos para determinação de nitrato em águas destinadas ao consumo humano: ácido fenoldissulfônico, espectrofotométrico UV a 205nm, espectrofotométrico UV a 205nm modificado e espectrofotométrico UV a 220/275nm. Os métodos foram avaliados a fim de selecionar os mais adequados quanto à precisão e exatidão para serem aplicados na rede oficial de laboratórios de saúde pública. Com base nos resultados obtidos, os métodos espectrofotométricos UV a 220/275nm e espectrofotométrico UV a 205nm apresentaram características de desempenho adequadas estatisticamente para análise de rotina laboratorial, além de serem métodos de fácil execução, utilizarem reagente único e apresentarem resultados imediatos na determinação de nitratos em águas com baixo teor de matéria orgânica